Operatore del servizio di sala - Cameriere

Operatore del servizio di sala – Cameriere

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Categoria:

Descrizione

STANDARD FORMATIVO

Denominazione Standard Formativo

Operatore del servizio di sala – Cameriere

Livello EQF

3

Settore Economico Professionale

SEP 23 – Servizi turistici

Area di Attività

ADA.23.01.08 – Allestimento sala e servizi ai tavoli

Processo

Servizi di ristorazione

Sequenza di processo

Allestimento sala e somministrazione di piatti e bevande

Qualificazione regionale di riferimento

Operatore del servizio di sala – Cameriere

Descrizione qualificazione

L’Operatore del servizio di sala – Cameriere si occupa di allestire i tavoli secondo le scelte e le direttive del locale in cui lavora. E’ deputato all’accoglienza del cliente, alla illustrazione del menù, alla annotazione e comunicazione dell’ordinazione e al servizio ai tavoli. Infine, predispone il conto e provvede alla riscossione del dovuto. Presta servizio presso aziende ristorative, turistico-ricettive e agenzie di catering. Può prestare servizio come lavoratore dipendente o può svolgere la professione “a chiamata” (job on call). Nel caso di contratti da lavoro dipendente, questi possono essere anche di tipo stagionale. Si relaziona, assumendosi la responsabilità del proprio operato con il Maître e con lo Chef. Gestisce in prima persona il rapporto con i clienti.

Referenziazione ATECO 2007

I.55.10.00 – Alberghi

        1. – Ristorazione con somministrazione

        2. – Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole

I.56.10.50 – Ristorazione su treni e navi

I.56.21.00 – Catering per eventi, banqueting

I.56.29.10 – Mense

I.56.29.20 – Catering continuativo su base contrattuale

I.56.30.00 – Bar e altri esercizi simili senza cucina

Referenziazione ISTAT CP2011

          1. – Camerieri di albergo

          2. – Camerieri di ristorante

Codice ISCED-F 2013

1013 Hotel, restaurants and catering

Durata minima complessiva del percorso (ore)

300

Durata minima di aula (ore)

180

Durata minima laboratorio (ore)

0

Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore)

20

Durata massima DAD aula

210

Durata massima FAD aula

120

Durata minima tirocinio in impresa (ore)

0

Durata minima stage + Laboratorio (ore)

90

Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti

Possesso di titolo attestante l’assolvimento dell’obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce

“Gestione dei crediti formativi”. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di

studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l’inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga

Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti

Formazione d’aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali

Requisiti minimi di risorse professionali

Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento

Requisiti minimi di risorse strumentali

È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati

Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti

1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all’esame finale è la frequenza di almeno l’80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l’acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: “Certificazione di qualifica professionale” per “Operatore del servizio di sala – Cameriere”

Grado minimo d’istruzione previsto

Licenza media

Età minima prevista

16 anni

Gestione dei crediti formativi

E’ ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto

Eventuali ulteriori indicazioni

ELENCO DELLE UNITA’ FORMATIVE

1 – Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari 2 – Predisposizione delle comande e degli ordini

  1. – Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione

  2. – Realizzazione del servizio ai tavoli, al buffet ed al banco di cibi e bevande 5 – Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione

CORSI ANNUALITÀ

Anno

Ore

Esame Intermedio

1° Anno

300

No

DETTAGLIO UNITA’ FORMATIVA n.1

Denominazione unità formativa

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Livello EQF

3

Denominazione unità di competenza

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)

Risultato formativo atteso

Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.

Abilità

  1. Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

  2. Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)

  3. Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti

  4. Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato

  5. Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento

  6. Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio

  7. Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando

  8. Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di “fuori controllo”

Conoscenze

  1. Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

  2. Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti

  3. Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività

  4. Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti

  5. Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento

Vincoli (eventuali)

DETTAGLIO UNITA’ FORMATIVA n.2

Denominazione unità formativa

Predisposizione delle comande e degli ordini

Livello EQF

3

Denominazione unità di competenza

Predisposizione delle comande e degli ordini (335)

Risultato formativo atteso

Comande e ordini annotati in maniera precisa e trasferiti tempestivamente

Abilità

  1. Aggiornare i menu sulla base dell’esaurimento di alcune pietanze del giorno

  2. Annotare la comanda con l’impiego di strumenti cartacei ed elettronici

  3. Illustrare il menù e promuovere le “specialità della casa”

  4. Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio

  5. Predisporre la comanda/ordine secondo lo standard e le procedure aziendali richieste

  6. Trasferire la comanda in maniera funzionale ai tempi di evasione

Conoscenze

  1. Metodi per la redazione e l’inoltro della comanda

  2. Piatti e bevande offerti e presenti nel menu

  3. Struttura del reparto

  4. Tecniche e strumenti di annotazione della comanda

  5. Terminologia di settore in lingua straniera

  6. Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale

Vincoli (eventuali)

DETTAGLIO UNITA’ FORMATIVA n.3

Denominazione unità formativa

Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione

Livello EQF

2

Denominazione unità di competenza

Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione (339)

Risultato formativo atteso

Spazio di ristorazione predisposto in ragione delle esigenze estetico funzionali del servizio da erogare e conformemente agli standard igienico-sanitari

Abilità

  1. Adottare stili, tecniche e materiali per allestimenti ed addobbi degli spazi in rapporto alla tipologia di servizio o evento

  2. Applicare modalità e procedure igienico-sanitarie per il riordino e la pulizia di ambienti/spazi di ristorazione e di distribuzione e degli strumenti di lavoro

  3. Recepire le direttive impartite per l’organizzazione, l’allestimento ed il riordino dello spazio di ristorazione e di distribuzione

  4. Rilevare e segnalare il livello dei consumi dei materiali/prodotti e lo stato di usura delle componenti di servizio, provvedendo al loro reintegro se necessario

Conoscenze

  1. Componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar

  2. Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

  3. Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

  4. Tecniche di allestimento della sala e di mise-en place dei tavoli

  5. Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento

  6. Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.

  7. Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

Vincoli (eventuali)

DETTAGLIO UNITA’ FORMATIVA n.4

Denominazione unità formativa

Realizzazione del servizio ai tavoli, al buffet ed al banco di cibi e bevande

Livello EQF

3

Denominazione unità di competenza

Realizzazione del servizio ai tavoli, al buffet ed al banco di cibi e bevande (382)

Risultato formativo atteso

Servizio di distribuzione dei piatti e delle bevande secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

Abilità

  1. Applicare le tecniche di servizio ai tavoli o al banco

  2. Approntare il carrello di servizio/vassoio ed utilizzarlo in maniera adeguata

  3. Cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela

  4. Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell’immagine e della funzionalità della sala

  5. Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio

  6. Riassettare i tavoli

  7. Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati

  8. Verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito

Conoscenze

  1. Componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar

  2. Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

  3. Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

  4. Tecniche di preparazione e servizio delle bevande da sala e da bar

  5. Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla guèridon, all’italiana, alla francese ed all’inglese

  6. Terminologia di settore in lingua straniera

  7. Caratteristiche e modalità d’uso della moneta elettronica e dei principali mezzi di pagamento

  8. Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale

  9. Tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, in sala, ai piani e nel bar e loro funzionamento

  10. Modalità di compilazione ed emissione di ricevute e fatture

Vincoli (eventuali)

DETTAGLIO UNITA’ FORMATIVA n.5

Denominazione unità formativa

Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione

Livello EQF

3

Denominazione unità di competenza

Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione (429)

Risultato formativo atteso

Cliente accolto e soddisfatto

Abilità

  1. Applicare tecniche di accoglienza della clientela

  2. Cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela

  3. Illustrare il menù e promuovere le “specialità della casa”

  4. Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio

  5. Presentare la carta dei vini e delle altre bevande illustrandone le principali caratteristiche

  6. Suggerire l’abbinamento delle bevande alle pietanze

  7. Fornire informazioni di base sugli ingredienti (tipologia e provenienza) e le modalità di preparazione dei piatti offerti

Conoscenze

  1. Elementi di enogastronomia

  2. Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)

  3. Tecniche di accoglienza del cliente

  4. Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente

  5. Terminologia di settore in lingua straniera

  6. Offerta gastronomica presente nel menù e nella carta delle bevande

Vincoli (eventuali)

 

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